Vincent Mourou

Si l’on devait diviser la tarte, Vincent Mourou est probablement le Yang du Yin de Sam Maruta : une personnalité résolument enthousiaste, à la limite de l’hyperactivité, difficile à saisir sur le papier. Tout ce qui suit a été raconté dans un taxi en route vers la province de Ba Ria, où les cofondateurs de l’entreprise avaient racheté leurs premiers fèves. La voiture est remplie de stagiaires de Marou et d’Ella, le chien de Mourou, qui reste fidèlement à ses pieds.

D’OÙ VENEZ-VOUS ?

Mon père était physicien laser. Enfant, il regardait tous ces westerns et rêvait de grands espaces, de la frontière. La France n’a aboli le service militaire obligatoire qu’en 1997, mon père a donc dû choisir entre quelques années dans l’armée et un doctorat au Québec. Je suis donc né au Québec en 1971. Quelques mois plus tard, nous avons passé un an à San Diego. Ensuite, mon père a obtenu un poste d’enseignant à l’École polytechnique et nous avons emménagé dans une ville près de Paris.

ET VOTRE MÈRE ?

Ma mère était une gymnaste très douée, championne nationale à la poutre, et elle adorait aussi l’art et le design. Elle a fréquenté une école très sélective à Paris.

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR DU CHOCOLAT ?

Oh, il n’y a pas de premier souvenir. Nous en avions toujours. Mes parents adoraient ça. Il y avait toujours du chocolat noir qui traînait. Mais je l’ai toujours associé à mes grands-mères.

Ma grand-mère me préparait des goûters au pain, au beurre et aux morceaux de chocolat au lait. Ensuite, je partais une heure pour voir mes grands-parents maternels, qui me préparaient la même chose avec du chocolat noir. En gros, je pouvais manger autant de chocolat que je voulais. C’étaient des moments très tendres.

QUAND VOTRE ENFANCE AMÉRICAINE A-T-ELLE COMMENCÉ ?

Nous avons déménagé aux États-Unis quand j’avais six ans.

Ce fut ma première dépression. J’étais tellement malheureux.

En France, nous vivions dans cette petite ville médiévale près de Paris, avec un grand château au centre. Enfant, on ne pouvait pas espérer un décor plus féerique. Et puis, j’ai été arraché à tout cela pour être jeté dans la froide et grise Rochester. Des appartements de 1970. Attendre le bus scolaire sous la neige. Rien n’était attirant.

Mes parents ne se considéraient jamais comme des immigrés américains. Chaque été, ils nous envoyaient en France pour voir nos cousins et nos grands-parents. Mon père avait un contrat de deux ans à l’Institut d’optique de Rochester. Puis, à la fin de son contrat, l’Université de Rochester lui a proposé un poste de professeur. Nous sommes donc restés ; nous avons obtenu la carte verte et sommes restés huit ans de plus.

ÉTAIT-CE BIEN DE RETOURNER EN FRANCE CHAQUE ÉTÉ ?

C’était le moment fort de l’année ! Nous étions tellement libres. Je faisais la fête à 11 ans. Mes cousins étaient tous plus âgés et emmenaient mon frère et moi partout. Quand je revenais aux États-Unis, tout était si contraignant. Le temps que j’arrive au lycée, j’avais tout vu.

En grandissant, nous passions les étés à travailler pour mon oncle, qui avait une entreprise de vente de tracteurs et d’autres équipements aux producteurs de vin. En gros, nous courions d’une petite ville à l’autre, là où la plupart de mes ancêtres avaient vécu pendant des générations.

À QUEL POINT L’UNIVERSITÉ ÉTAIT-ELLE INTÉRESSANTE POUR VOUS ?

Eh bien, j’ai fini en filière pré-médecine à l’Université du Michigan. Je n’aimais pas suivre les consignes, j’ai donc obtenu un diplôme universitaire en neuropsychologie, puis je me suis demandé : « Que faire ensuite ? » J’ai passé un certain temps à travailler dans la restauration, comme barman et à essayer de réaliser de petits films. Finalement, j’ai décidé d’aller à Los Angeles. En moto. J’ai acheté cette vieille et magnifique BMW et j’ai roulé 8 à 10 heures par jour. J’étais pressé. Je n’avais pas d’argent.

À QUEL POINT LOS ANGELES ÉTAIT-ELLE INTÉRESSANTE ?

J’ai passé mes premières nuits sur le sol du studio d’un ancien colocataire. Je n’avais que 200 $ en poche et je continuais à rencontrer tous ces personnages.

La première année a été complètement folle. Je travaillais gratuitement ou pour presque rien pour des types complètement barrés. J’étaient en train d’acquérir de l’expérience en montage. Un certain producteur m’a fait conduire pendant un an, sans jamais me payer un centime d’essence.

J’ai été percuté par l’arrière sur Hollywood Boulevard par un Russe au volant d’un Range Rover : la moto a basculé et a atterri sur moi. Je me suis relevé en me disant : « Bienvenue dans le grand et méchant monde de Los Angeles. » Personne n’a arrêté pour m’aider. Le conducteur a essayé de prendre la fuite, alors j’ai tendu le bras et j’ai saisi ses clés. Tout le monde m’a dit de poursuivre le type en justice, mais je me suis dit : « Ce n’est pas dans ma culture. »

Finalement, mon voisin m’a permis de travailler gratuitement (le soir) au montage de films sur Avid. C’est ainsi que j’ai appris à utiliser ce logiciel. Puis un ami m’a appelé pour me dire qu’il quittait un apprentissage de monteur sur un film indépendant qui payait 1 200 $ par semaine. Nous sommes en 1996. Le film comptait Sean Penn. J’avais 24 ans. C’était ma grande chance.

ET LE CHOCOLAT À CETTE ÉPOQUE ?

Trader Joe’s proposait du chocolat correct. Le prix était excellent. À l’époque, je vivais à Echo Park et je me nourrissais de haricots refried et de larb (la salade de viande thaïlandaise). Un ami m’a appris à le préparer.

À UN MOMENT DONNÉ, VOUS AVEZ FINI PAR TRAVAILLER DANS LA PUBLICITÉ, N’EST-CE PAS ?

Après neuf ans à Los Angeles, je suis parti à Paris ; j’ai passé du temps à Bruxelles. J’ai fini par travailler pour une entreprise londonienne 14 à 16 heures par jour. Je n’avais plus de vie et je n’y trouvais aucune satisfaction. Le travail me logeait dans d’excellents hôtels, mais je ne dormais que quatre heures par nuit.

Ma vie n’avait aucun sens !

Je suis arrivé à Los Angeles et je n’avais même pas le temps de déjeuner avec d’anciens amis. J’étais sur le point de démissionner quand on m’a demandé d’ouvrir un bureau à San Francisco. Je n’avais aucun autre projet, alors j’ai accepté.

J’ai économisé petit à petit et j’ai démissionné pour faire le tour du monde. J’ai tout plaqué. Je suis allé au Japon et j’ai voyagé en Asie du Sud-Est pendant quelques mois. Quand je suis revenu à Ho Chi Minh-Ville, j’ai décidé d’y rester.

Neuf mois plus tard, j’ai rencontré Sam. J’ai vu une publication sur Facebook proposant un week-end dans la jungle du Lâm Đồng et je me suis inscrit. Nous étions dix dans ce groupe et nous avons passé le week-end sans nourriture. Avec un litre et demi d’eau. Le but était de chercher et de pêcher de la nourriture dans la jungle.

COMMENT S’EST PASSÉE LA PREMIÈRE EXPÉDITION À BA RIA ?

Sam avait déjà travaillé pour une entreprise d’État de cacao. Nous avons fait des recherches sur Google et avons trouvé cette plantation de cacao à Ba Ria. C’était à peu près tout. Sam a dessiné une carte et nous sommes partis à moto. Nous ne savions pas où se trouverait le cacao. Nous nous arrêtions au bord de la route pour examiner des plantes et découvrions qu’il s’agissait de caféier ou d’autre chose.

À QUEL POINT ÉTAIT-CE INTÉRESSANT DE FABRIQUER LA PREMIÈRE TABLETTE DE CHOCOLAT ?

Incroyable. Le 1er février 2011, nous avons reçu nos premières fèves et réalisé ensemble notre premier essai. La veille de Noël précédente, j’avais acheté des fèves à un homme que je connaissais et qui travaillait dans une entreprise agroalimentaire. Je les avais mises dans le four de ma mère en France et je les avais torréfiées pendant Noël. Je ne savais pas ce que je faisais ; je les avais juste mangées.

À QUEL POINT ÉTAIT-CE INTÉRESSANT D’ASSEMBLER VOTRE PREMIER APPAREIL À CHOCOLAT ?

Eh bien. Pour notre premier essai, nous avons utilisé le four de Sam et un mixeur, que nous avons rapidement grillé. J’avais commencé à faire des recherches sur différentes machines et équipements.

Le goût était très acide, très brut, très rugueux. Mais plein de potentiel. Nous ne le savions pas, mais nous pensions qu’avec du temps, quelques outils et un peu de technique…

La première chose dont nous avons pensé avoir besoin était l’un de ces moulins à grains humides utilisés pour moudre les lentilles et les pois chiches de la cuisine indienne. Je suis allé chez Ganesh (le restaurant indien de Le Thanh Ton), j’ai parlé au gérant et j’ai demandé si je pouvais faire un essai sur la machine. Ils l’utilisaient tous les jours. Sam et moi avons donc pris notre premier vol d’affaires pour Singapour et avons trouvé le moulin à grains humides dont nous avions besoin dans Little India.

EST-CE QUE QUELQU’UN VOUS A AIDÉ À DÉCOUVRIR COMMENT FABRIQUER DU CHOCOLAT ?

Eh bien, nous avons rencontré un agronome allemand qui terminait un projet de développement ici et qui nous a dit ce qu’il fallait rechercher en ce qui concerne les arbres et la fermentation. Mais pas grand-chose en matière de fabrication du chocolat.

Au début, il n’y avait aucune forme, rien. Nous avons commencé à nous sentir bien quand ça a cessé de ressembler à de la merde. Puis, à un moment donné, ça a commencé à avoir le goût du chocolat.

Nous avons appris au fur et à mesure ; nous ne dirigions rien ; nous essayions juste de faire quelque chose de bon.

Il a fallu au moins six ou sept mois d’expérimentation constante avec différentes fèves.

L’idée du chocolat d’origine unique est venue plus tard, à mesure que nous continuions à trouver des fèves. Nous découvrions tout en même temps. Nous avons commencé à réaliser ce que nous pouvions faire, ce que nous ne pouvions pas faire, et les choses ont commencé à prendre forme.

VOUS AVEZ JUSTE, HUM, RECHERCHÉ SUR YOUTUBE ?

Hier soir, nous avons tout raconté sur notre processus à un animateur d’émission de télévision.

Il existe une entreprise qui fabrique des kits et de petites machines pour les fabricants de chocolat bean-to-bar.

Mais à l’époque, il n’y avait rien sur YouTube ! Il n’y avait aucune source unique expliquant comment fabriquer du chocolat à partir de matières premières.

Nous nous fions simplement à notre palais. À ce stade, nous cassions les fèves à la main : à deux, en travaillant pendant une heure, nous pouvions produire un demi-kilo de chocolat fini.

Nous avons finalement construit le Crankenstein, un moulin à grains utilisé par les brasseurs amateurs et alimenté par une perceuse à main. Ensuite, nous avons fabriqué notre premier vannage à partir de tuyaux en PVC et d’un sèche-cheveux. À ce stade, nous expérimentions encore la torréfaction et les recettes en même temps.

La dernière étape a été d’embaucher un chocolatier nommé Arnaud, que nous avons trouvé sur un site d’emploi français pour les pâtissiers. Arnauld était un chocolatier diplômé, mais à l’époque, il ne savait pas fabriquer du chocolat à partir de fèves. On ne l’apprend pas à l’école de pâtisserie. Quoi qu’il en soit, Arnauld a accepté de nous aider à mettre en place un processus de production hygiénique et à former le personnel.

À QUEL POINT CES SIX PREMIERS MOIS ÉTAIENT-ILS INTÉRESSANTS ?

Nous avons réalisé 53 petits lots de chocolat. Notre processus de production prenait trois jours et ne produisait qu’un kilo à la fois. Le chocolat n’était pas génial. Il y avait des problèmes ; il y avait des soucis.

Et les gens nous disaient que nous étions fous.

Puis nous avons commencé à produire quelque chose qui n’était pas mauvais du tout, mais qui n’était pas intéressant. Nous avons emmené le chocolat à Hong Kong où nous avons rencontré Willie Harcourt-Cooze lors du salon Asia Food Show. Il faisait une présentation sur Willie’s Chocolate et nous lui avons donné un petit échantillon, et il nous a dit d’arrêter de masquer tout le goût du cacao avec du sucre brut.

Nous avons lentement suivi son conseil. Les saveurs de caramel ont disparu et le chocolat est devenu plus vivant ; plus intéressant. C’était en juin. En septembre, nous commencions vraiment à recevoir des commandes.

CETTE ANNÉE A ÉTÉ MARQUÉE PAR DE NOMBREUSES SÉCHELLES SANS PRÉCÉDENT ET DES TEMPÉRATURES ÉLEVÉES DANS LA DELTA DU MÉKONG POUR BEAUCOUP D’AGRICULTEURS DE MAROU ; À MESURE QUE MAROU SE DÉVELOPPE, QUE FERA-T-IL POUR DÉVELOPPER LA PRODUCTION DE CACAO ?

Pour être honnête, les choses ne sont pas roses.

Il faut développer davantage le cacao au Vietnam et nous devons nous impliquer davantage. Le cacao n’est pas si difficile à cultiver. Le problème, c’est le coût des terres et le fait de veiller à ce que le cacao soit correctement entretenu.

Nous sommes confrontés à beaucoup de ces défis dans notre projet agroforestier à Madagui. C’est un beau projet, mais loin d’être facile à tous égards. L’avenir n’est pas si certain. Pour l’instant, le cacao s’acclimate. Si cela fonctionne, nous en planterons davantage.