ミシェル・ルー：巨匠に会う

すべては昨年9月、あるシンプルなメールから始まりました。ダナンに新しくオープンしたレストランで働くフランス人若手パティシエ、ステファニー・オーブリオが、マルーについてもう少し詳しく知りたいと連絡をくれたのです。彼女はマルーについて読んでおり、私たちに会って、チョコレートがどのように作られているのか、そして本当に美味しいのかを自分の目で確かめてみたいと思っていました。

私たちはいつものように、「ぜひ見に来てください」と返事をしました。するとある週末、ステファニーはダナンからホーチミン市へ飛び、バーリアにあるドゥクさんのココア農園と、私たちのチョコレート工場を訪ねてくれました。旅の途中で彼女と話をすると、彼女のこれまでの歩みが聞けました。フランスの歴史ある東部の都市ナンシーでパン職人の家に生まれ、祖父が創業したパン屋でパンとケーキ作りのすべてを学んだものの、それでもさらなる高みを目指したいという思いを抱いていたのです。そこで彼女はすべてを手放して学校に戻ることを決意しました。しかも、素晴らしい学校です。彼女はペルピニャンで、フランス最高職人（MOF）であり、製菓の世界チャンピオンでもあるオリヴィエ・バジャールに師事しました。ステファニーはすぐに頭角を現しました。彼女にはこの業界で生まれ育った者ならではの知識と、最高の一人になるための情熱がありました。そこで新しい師は彼女にこうアドバイスしました。「君はまだ若い。フランスの外にも見に行ってみるべきだ。君にぴったりの場所を知っていると思う」と。そして、熱烈な推薦を受けて彼女がたどり着いたのは、英国でミシュラン3つ星レストランの半分が軒を連ねる、バークシャー州の小さな村ブレイでした……。

ウォーターサイド・インに到着したとき、ステファニーはこう振り返ります。「これまで学んできたことはすべて忘れる必要があります。40年以上前にミシェル・ルーが創業した伝説的なレストランの厨房では、まずその雰囲気、つまり仕事の進め方そのものの精神を吸収します。ここは『ヘルズ・キッチン』ではありません。まったく逆です。毎日完璧を目指すことに心血を注ぐ、高度な技術を持ったプロフェッショナル集団です。そして、そのマスター本人から直接学べるのです。『彼はもともとパティシエだったことを忘れないで！』

先週、ラ・メゾン1888に足を踏み入れたとき、私は少しばかり緊張していました。ミシェル・ルーは半世紀以上にわたるキャリアで多くのことを成し遂げてきたため、当然のように、相応しい引退生活を楽しんでいるか、あるいは自分自身を記念碑のような存在にまで高めているかのどちらかだと思っていました。しかし、事実はまったく違いました。彼は知的で機敏であり、常に新しいアイデアを探し求め、素晴らしいユーモアのセンスを持っていました。一言で言えば、とてもチャーミングな人なのです！

スクランブルエッグと黒トリュフで食欲をそそられた後、私はクラシックなフォアグラの前菜へと進みました。そして素晴らしいメインコースのロブスターが運ばれてきたとき、ミシェル・ルーは、ジンジャーとコリアンダーを使ったこのレシピが、ウォーターサイド・インでは30年以上メニューにありながら、彼の料理が時として描かれるほど伝統的なものではないことを教えてくれました。

しかし、私は疑問に思いました。多くの人が穏やかな生活を望む年齢で、なぜ彼はベトナムで初の3つ星シェフとしてレストランを開くという挑戦を引き受けたのでしょうか？

ミシェル・ルーはこの問いに真正面から答えました。その青い瞳は若々しい熱意で輝いていました。「ラ・メゾン1888があるインターコンチネンタル・リゾートのオーナーは、私に全権を与えてくれました。私たちはベトナムでまったく新しいレベルのダイニング体験を作り出しています。アジアは初めてではありません。30年前、私は厨房スタッフ全員を連れて香港のマンダリン・オリエンタルに滞在し、一度に1ヶ月ずつ過ごしていました。当時はアジアでは本格的なフランス料理を見つけることはできませんでした。時代は変わりましたが、ベトナムはこの分野ではまだ新しいのです。だから私は、非常に強力なチームをここに連れてきました。シェフのステファヌ、スーシェフのバスティエン、パティシエのステファニー、そしてメートル・ドテルブールのシモーヌです。彼らはみな、ウォーターサイド・インで私のもとで技術を磨いてきました。そして今、彼らは非常に献身的に、そして驚くほど早く学ぶベトナム人スタッフをトレーニングしています。」

「また、私はベトナムで最高のワインリストも用意しました。3つ星の体験をしながら、どこにでもある食堂で飲めるようなワインを飲むとは期待できませんから……」

そして彼はくすっと笑って付け加えました。「でも、60年代のロンドンも同じようなものだったんですよ。英国人スタッフは誰も厨房で何一つできませんでした。ゼロから学ばなければならなかったのです！」

ウォーターサイド・インの他のメニューと同様に、ラ・メゾン1888で生み出されたデザートにも、時代を超えた趣があります。最高級の食材を使い、クラシックなレシピを完璧に仕上げています。私たちはマルキーズ、スフレ、タルト・タタンを立て続けに味わいました。

ああ、食材……。これが、私たちがミシェル・ルーと出会うきっかけでした。ステファニーの良い報告を受けて、ルー氏は昨年10月のベトナム訪問中に私たちのチョコレートを試食し、特にラムドン74%はラ・メゾン1888でデザートを作るのに十分なほど良いと評価しました。そして、ウォーターサイド・インで使うのも、なぜだめですか？ ラ・メゾン1888という素晴らしい環境でお会いした私たちは、トゥドゥックにある私たちのささやかな工場を訪ねていただくよう彼を招待しました。