Michel Roux : Rencontre avec le maître

Tout a commencé par un simple e-mail en septembre dernier : Stéphanie Aubriot, une jeune pâtissière française travaillant dans un nouveau restaurant de Da Nang, souhaitait en savoir un peu plus sur Marou. Elle avait lu des articles à notre sujet et était curieuse de nous rencontrer et de voir de ses propres yeux comment nous fabriquions notre chocolat et s’il était vraiment bon.

Nous lui avons répondu, comme nous le faisons souvent : venez voir. Stéphanie a donc pris un vol de Da Nang à Ho Chi Minh-Ville un week-end et a visité la plantation de cacao de M. Duc à Ba Ria, ainsi que notre chocolaterie. Au cours de ce voyage, elle nous a raconté son histoire : elle était issue d’une famille de boulangers de Nancy, ville historique de l’est de la France, et après avoir appris tout ce qu’il y avait à savoir sur la fabrication du pain et des gâteaux dans la boulangerie fondée par son grand-père, elle avait toujours soif d’apprendre davantage. Elle a donc décidé de tout quitter pour reprendre ses études, et dans une école de renom : elle a étudié auprès d’Olivier Bajard à Perpignan, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie. Stéphanie a rapidement gravi les échelons, dotée du savoir-faire de ceux qui sont nés dans la profession et de la passion nécessaire pour devenir l’une des meilleures. Son nouveau mentor lui a alors donné un conseil : tu es jeune, tu devrais aller voir ailleurs en France, je connais un endroit qui pourrait te convenir. C’est ainsi qu’elle a atterri à Bray, un petit village du Berkshire qui abrite la moitié des restaurants britanniques triplement étoilés au guide Michelin…

Lorsque vous arrivez au Waterside Inn, raconte Stéphanie, il faut oublier tout ce que vous avez appris. Dans la cuisine de ce restaurant légendaire fondé par Michel Roux il y a plus de 40 ans, vous vous imprégnez d’abord de l’atmosphère et de la philosophie de travail : ici, on est loin de Hell’s Kitchen, c’est tout le contraire : une équipe de professionnels hautement qualifiés qui s’efforce chaque jour d’atteindre la perfection. Puis, vous apprenez auprès du Maître lui-même. « N’oubliez pas qu’il était pâtissier avant tout ! »

Lorsque je suis entré à La Maison 1888 la semaine dernière, j’étais plus que légèrement appréhendé. Michel Roux a accompli tant de choses au cours d’une carrière de plus d’un demi-siècle que l’on pourrait s’attendre à ce qu’il profite d’une retraite bien méritée ou qu’il se soit transformé en monument. Mais rien n’est plus loin de la vérité : il est intellectuellement vif, toujours à l’affût de nouvelles idées et possède un merveilleux sens de l’humour. En un mot, il est charmant !

Après avoir éveillé notre appétit avec des œufs brouillés et de la truffe noire, je passe à un grand classique de la cuisine française : le foie gras. Lorsque le spectaculaire plat principal à la langouste est servi, Michel Roux souligne qu’avec son gingembre et sa coriandre, cette recette qui figure à la carte du Waterside Inn depuis plus de 30 ans est bien moins traditionnelle que ce que sa cuisine est parfois présentée comme étant.

Mais pourquoi, à un âge où beaucoup aspirent à une vie plus sédentaire, s’être lancé le défi d’être le premier chef triplement étoilé à ouvrir un restaurant au Vietnam ?

Michel Roux a répondu directement à cette question, les yeux bleus pétillants d’une énergie juvénile : le propriétaire de l’Intercontinental Resort (où se niche La Maison 1888) m’a donné carte blanche. Nous créons au Vietnam une expérience gastronomique d’un tout autre niveau. Mais je ne suis pas nouveau dans la région : il y a 30 ans, je venais avec toute mon équipe de cuisine et je séjournais un mois à la fois au Mandarin Oriental de Hong Kong. À l’époque, on ne trouvait pas de cuisine française raffinée en Asie. Les choses ont évolué, mais le Vietnam est nouveau dans ce domaine. J’ai donc réuni ici une équipe très solide : Stéphane, le chef ; Bastien, le second ; Stéphanie, la pâtissière ; et Simone, la maîtresse d’hôtel. Ils ont tous perfectionné leur art à mes côtés au Waterside Inn. Et maintenant, ils forment le personnel vietnamien qui est extrêmement dévoué et apprend très vite.

J’ai également, a-t-il ajouté, composé la meilleure carte des vins du Vietnam. On ne peut pas s’attendre à ce que les clients vivent une expérience triplement étoilée tout en buvant les mêmes vins que l’on trouverait dans n’importe quelle cantine…

Puis, avec un petit rire, il ajoute : mais vous savez, dans les années 60, c’était la même chose à Londres : aucun de nos employés britanniques ne savait quoi faire en cuisine, ils ont dû tout apprendre de zéro !

Comme le reste de la carte du Waterside Inn, les desserts créés à La Maison 1888 dégagent une impression d’intemporalité : des recettes classiques exécutées à la perfection, à partir des meilleurs ingrédients. Nous avons dégusté successivement une marquise, puis un soufflé et une tarte Tatin.

Ah, les ingrédients… C’est ainsi que nous avons rencontré Michel Roux en premier lieu. Suite au rapport favorable de Stéphanie, M. Roux a goûté nos chocolats lors de sa dernière visite au Vietnam en octobre dernier et a estimé que notre chocolat Lam Dong 74 %, en particulier, était suffisamment bon pour créer des desserts à La Maison 1888 et, pourquoi pas, au Waterside Inn. Après l’avoir rencontré dans le cadre extraordinaire de La Maison 1888, nous l’avons invité à visiter notre modeste usine de Thu Duc.