Pierre Marcolini au pays des Marou
Imaginez que vous soyez un musicien de rue, jouant sur un coin de rue quelque part hors des sentiers battus, et que Bruce Springsteen (ou Neil Young… insérez ici le nom de votre rock star préférée) s’approche de vous et vous dise : « Hé, gamin, j’aime ce que tu fais avec cette guitare, et si on jouait quelque chose ensemble »… C’est exactement ce que nous avons ressenti en apprenant que le grand Pierre Marcolini, le chocolatier belge le plus célèbre au monde, que nous avions brièvement rencontré à son stand au Salon du Chocolat à Paris, souhaitait nous rencontrer lors de son court séjour au Vietnam.
Pierre Marcolini est un pâtissier et chocolatier de formation traditionnelle qui a remporté plusieurs titres, notamment celui de champion du monde de la pâtisserie en 1995, et qui a ouvert une série de boutiques très prospères à son nom à Bruxelles, Paris, Londres, Tokyo… Mais ce n’est pas tout : l’homme a un tel charisme que son apparition au Salon du Chocolat a été accueillie comme celle d’une rock star, avec des jeunes filles japonaises hurlant son nom ! Nous avons également découvert qu’au-delà du grand chocolatier et de l’homme d’affaires prospère, il y a aussi un homme formidable, animé par sa passion du chocolat.
Pierre Marcolini souhaitait en savoir davantage sur le cacao au Vietnam. Depuis quelques années, tous les chocolats de Marcolini sont fabriqués à partir de son propre chocolat de couverture. La plupart des gens ne s’en rendent pas compte, mais une telle approche est vraiment exceptionnelle, car la plupart des chocolatiers utilisent du chocolat de couverture acheté auprès de spécialistes tels que Valrhona ou Barry Callebaut. Mais la quête de saveurs de chocolat parfaites et différentes a conduit Marcolini à chercher des fèves parfaites dans des contrées lointaines. Et le Vietnam est l’une des nouvelles frontières du monde du chocolat.
Accompagnés d’une équipe de télévision belge, nous avons emmené Pierre Marcolini visiter la ferme de M. Duc, dans la province de Ba Ria, à environ 80 km de Saïgon. C’était précisément la ferme que nous avions découverte par hasard, et la rencontre qui nous avait amenés à fabriquer notre propre chocolat au Vietnam. Inutile de dire que cet endroit nous est vraiment cher. M. Duc est un agriculteur doux de 64 ans et, bien que de constitution fine, c’est un homme fort avec une personnalité affirmée. Cette force se retrouve également dans ses fèves de cacao, que nous utilisons pour fabriquer notre tablette de chocolat Ba Ria à 76 % (la rouge).
M. Duc nous a fait visiter sa ferme, nous montrant les cacaoyers irrigués au goutte-à-goutte afin d’éviter tout gaspillage d’eau, ainsi que le grand hangar où les cabosses de cacao sont ouvertes et placées dans des caisses de fermentation avant d’être laissées à sécher dans la cour de la ferme. Nous avons même pu voir et goûter le délicieux poivre noir de M. Duc, tout droit cueilli sur la vigne. Ensuite, M. Duc nous a offert à boire du jus de cacao frais, sucré et rafraîchissant, ainsi que plusieurs fruits de son jardin. Enfin, à la demande de Pierre Marcolini, nous avons tous dégusté une tablette de notre chocolat Ba Ria à 76 % avant de reprendre la route.
Cette tablette est fabriquée à partir des fèves de M. Duc. Pierre Marcolini a trouvé que le chocolat avait un goût très frais et distinctif, avec des notes d’agrumes, de cardamome et de cannelle. Nous avons pris cela pour un véritable compliment !
