ビーン・トゥ・バー宣言

長年にわたり、メコン川の中ほどにある小さな島が、世界を驚かせるチョコレートを作るための手段を私たちに与えてくれました。

ハワイアンシャツを好む、頭が薄いココナッツ農家のコン氏が、新鮮なシナモンロールのような味わいの75％、そして純粋な至福そのものの85％のフェルメント・ドライカカオ豆をどのように育てていたのか、誰も知りませんでした。

この小規模農家の未来は、前例のない干ばつで果樹園の3分の1が枯れるまで、不可能に明るいものに見えました。突然、最も人気のある製品2つが棚から姿を消しました。サプライヤーは追加分を求めて殺到しました。メゾン・マルーの顧客も同様でした。

ベトナムでのビーン・トゥ・バーチョコレート作りという、ジェットコースターのような道のりへようこそ。

基本に立ち返る

約10年前、新しいチョコレートメーカーの波が、人々のチョコレートに対する考え方を変えました。きらびやかな店でショコラティエが工業的に生産されたチョコレートブロックを溶かし直し、華やかな菓子を作るという古いパラダイムを捨て、新興メーカーたちはチョコレートバーの基本に立ち返ろうとし、そのために原材料、つまりカカオ豆と砂糖、それ以外に本当に何が必要ですか？から直接作り始めました。

ブルックリン、フリーモント、ベイエリアなどの場所で急速に現れたこの新世代のチョコレートメーカーたちは、カカオ豆からバーまで、チョコレートを作るということを再定義しました。

グルメ革命

2011年、ベトナム産カカオのみを使用し、かつてサイゴンと呼ばれていた南部の大都市ホーチミン市でチョコレートを作るという奇妙なアイデアを思いついたとき、私たちはまだ「ビーン・トゥ・バー」という言葉を知りませんでした。しかし、すぐにその言葉を知り、突然、単なる地元の食品ビジネスを立ち上げる以上の大きなものの一部になったように感じました。

「味覚と良識が再認識されました。」

私たちが新しいチョコレートブランドに名前を冠していく中で、食は私たちの生活においてより重要になっていました。しかし、それは私たちだけの生活ではありませんでした。誰もがこの新しい「世紀の憂鬱」に感染しているようでした。知識人たちはキノコを採ることを真剣なテーマとして語り始め、人々は神経症的に原材料や、それがどのようにして皿に届くのかを気にするようになりました。かつて人々は音楽をこのように大切にしました。食は私たちのアイデンティティのより大きな部分になりつつありました。

そしてその渦中で、私たちは活気あふれる熱帯の拠点に、秘密のカカオ鉱山の入り口を守る門番のように参戦しました。ベトナムにはカカオがあり、やがてそれがかなり特別なものであることがわかりました。食品メーカーは新しいインディーズバンドでした。私たちはツアーに出ることを切望していました。

輝かしい始まり

2000年代初頭、開発機関、多国籍アグリビジネス、ベトナムの農家は、カカオ革命を生み出すという希望を抱いて協力していました。

農家たちは、低木のようなカカオの木がより背の高い作物（ドリアン、アボカド、さらにはジャングル）の木陰でよく育ち、国際援助パッケージを共有する熱心な当局者たちによって補助金が支給されていたため、新しいエキゾチックな作物を試すことに志願しました。

多国籍企業も参加しました。なぜなら、世界で最も急速に成長する市場である中国とインド向けにキャンディーバーを作るための原材料が必要だったからです。中国とインドは突然、チョコレートを渇望するようになりました。

開発機関は、児童労働や品質管理の不備の記録がひどい国々からチョコレートのサプライチェーンを移す絶好の機会と見なしました。

ベトナムは理想的な代替案を提供しました。勤勉な農家たちがやがて全国にカカオを植え、ベトナムはチョコレート界の新たな強国になるでしょう……。

幸いなことに、そのようなことは起こりませんでした。カカオは、放任主義的なココナッツの木の態度に慣れた農家たちにとって、あまりにも手がかかりすぎることがわかりました。

フェアトレード、名づけは自由

マルーを始めた頃には、カカオが根付いた農場はまだごくわずかでした。初期の頃、私たちは高品質なカカオの生産に関心のある農家を求めて全国をくまなく探しました。長年にわたり、私たちの献身的な農学者は、人里離れた農場で木製の発酵ボックス、乾燥ベッド、堆肥の山を改良するために数え切れないほどの週を費やしました。

そうすることで、私たちは、変動する商品価格を安くしようとする仲介業者に代わる選択肢を提供しました。これらの業者は主に、カカオをまとめて工業的なカカオ加工業者に発送し、ココアバターや粉末を大量生産する役割を担っていました。

一方、私たちはカカオ豆を1袋ずつ購入し、最高の品質を確保するためにすべてをテストしました。私たちは今でも、各収穫の最高級品を小ロットで焙煎し続けています。唯一の添加物は砂糖のままです。このプロセスは素晴らしいチョコレートを生み出しましたが、ベトナムの限られたカカオ産業にとってそれ以上の成果をもたらしました。私たちは、国内で最も献身的で才能のある農家たちを奨励し、報いるために、市場価格を上回る価格（現在はカカオの商品価格の2倍）を支払っています。私たちはこれを、名づけは自由ですが、フェアトレードと呼ぶことを誇りに思っています。

持続可能な未来を求めて

チョコレートバーを作り始める前後に、多くのことが起こりました。ベトナムの平均年間所得は20年間で3倍になりました。多くの農家はカカオをやめ、急騰するポメロや唐辛子のつるの価格に投機するようになりました。多国籍の商品トレーダーは、このような上昇志向（そして上昇志向の強い）人口から広大な市場を作り出す見込みがほとんどないと考え、最終的に撤退しました。

マルーが最初のバーを発売した2011年、ベトナム政府はメコンデルタへの重大な脅威を認め、気候変動に関する国家戦略を打ち出しました。それ以来、この国の肥沃な南端は、潮位の上昇、塩水侵入、そして劇的な天候の変化の最前線であることが証明されています。

現在、私たちは、いわゆるアグロフォレストリー農園がこの一連の特有の問題の解決策となるかどうかを見るために、自然な二次林のキャノピーの木陰にカカオを植えています。たとえそうならなくても、私たちはどこへも行きません。

私たちのチョコレートが、ベトナムの回復力、豊かさ、そして不屈の精神を証しし続けることを願っています。