Jason Laurent

Jason Laurent, directeur général de Maison Marou, a grandi à Kansas City, fils d’un ancien membre des Green Berets.

Après avoir obtenu un diplôme en pâtisserie au campus de Hyde Park du Culinary Institute of America, Laurent a travaillé dans des cuisines au Mexique.

Au printemps 2013, il a fait ses valises et s’est rendu à Ho Chi Minh-Ville. Une fois sur place, il s’est acharné pour obtenir un poste temporaire de torréfacteur chez Marou. Bientôt, il se retrouva à la tête de toute l’usine.

Naturellement, Laurent a saisi l’occasion de faire passer notre chocolat primé au niveau supérieur.

Son dévouement et son imagination ont été essentiels à Maison Marou.

QUEL EST VOTRE PLUS VIEUX SOUVENIR LIÉ AU CHOCOLAT ?

Les gâteaux au chocolat et au rhum de mon Oma.

Je n’en ai jamais apprécié la finesse avant d’entrer dans une école culinaire, où j’ai passé une journée entière à préparer des gâteaux et à les découper en tranches aussi fines que possible. Je ne sais toujours pas comment ma grand-mère faisait pour obtenir un tel résultat.

Quoi qu’il en soit, Oma venait d’un minuscule village à la frontière autrichienne des Alpes et a passé treize ans à Rome pendant la guerre.

Lorsqu’elle s’installa dans le Missouri avec mon grand-père, elle avait quarante ans et parlait peu anglais.

Je me souviens qu’elle était vraiment, vraiment allemande. Elle nous a appris à dire « danke » et « bitte » avant même que nous sachions dire « s’il vous plaît » et « merci ».

C’est grâce à elle que je me suis lancé dans la cuisine. Enfin, grâce à elle et à Food Network.

QUAND AVEZ-VOUS COMMENCÉ À TRAVAILLER AVEC LE CHOCOLAT ?

Mon professeur de français au lycée m’a trouvé un emploi auprès d’un pâtissier qui venait d’ouvrir une toute petite boutique de chocolat ne produisant que des bonbons l’été où j’ai obtenu mon diplôme.

J’y suis entré en pensant que le chocolat au lait Hershey’s était le nec plus ultra. Puis mon patron m’a tendu un morceau de chocolat d’origine unique provenant d’Amérique du Sud.

Au fil du temps, j’ai appris à apprécier un chocolat noir authentique. Environ six mois après mon arrivée, ma mère m’a acheté quelque chose emballé dans du papier aluminium — un lapin, un œuf ou un sapin de Noël. Mes dents ont traversé l’emballage et j’ai recraché le contenu.

QU’EST-CE QUI VOUS A MENÉ AU VIETNAM ?

Mon père est un membre des Green Berets qui revenait fréquemment au Vietnam pour y effectuer des missions humanitaires. À la fin de l’année 2011, il m’a invité à l’accompagner.

Nous avons commencé par Hanoï, puis nous avons descendu tout le pays.

J’ai été séduit par l’énergie de Saïgon dès mon premier matin sur place. Si j’avais su que c’était possible, je serais resté. Au lieu de cela, je suis rentré chez moi pour deux ans et j’ai travaillé pour un boucher puis pour un boulanger.

J’ai économisé 1 000 $ et je me suis installé à Ho Chi Minh-Ville.

COMMENT AVEZ-VOUS DÉCOUVERT MAROU ?

Eh bien, la compagnie aérienne a perdu ma valise.

Je n’avais donc absolument rien. Aucun plan. Je ne connaissais personne. Je me souviens être resté assis dans un parc de Pham Ngu Lao en me disant : « C’est la chose la plus stupide que j’aie jamais faite. »

Deux mois plus tard, j’ai écrit une lettre de trois pages à Marou pour leur demander un emploi.

Ils m’ont proposé quelques gardes pour remplacer des employés en vacances.

Puis un jour, un poste s’est libéré et je suis devenu torréfacteur, concassant et trieur. Je travaillais dans la partie la plus chaude de l’usine, à soulever des sacs de fèves de 50 kilos.

J’ai vraiment aimé rentrer chez moi sentant le cacao, ce qui est franchement assez étrange.

APRÈS DES ANNÉES À PRODUIRE DU CHOCOLAT MAROU, QUELLE EST VOTRE TABLETTE PRÉFÉRÉE ?

J’ai commencé sur le torréfacteur original de 10 kilos qui se trouve aujourd’hui chez Maison Marou. Nous produisions une tonne de chocolat par mois ; j’avais quatre employés et de l’espace pour me développer.

Au moment où j’ai quitté l’usine de Thu Duc, nous comptions quinze employés et pouvions produire 3,5 tonnes par mois.

J’ai donc goûté beaucoup de chocolats Marou.

Je n’ai pas de tablette préférée, mais j’ai des lots préférés.

Il y a dix-huit mois, j’ai goûté une tablette de Ba Ria qui avait exactement le goût des oranges.

À l’époque, j’expérimentais avec des écorces d’orange confites, il y avait donc des oranges éparpillées dans l’usine et j’ai pensé que quelqu’un avait contaminé le lot.

Il s’est avéré que c’était simplement le cacao, qui avait ce goût incroyable.

OUAH. COMMENT FAIRE FACE À UN CHOCOLAT QUI CHANGE TOUT LE TEMPS ?

Lorsque nous avons remporté notre premier prix, Vincent est venu me taper dans le dos et m’a dit : « Bon travail. »

C’était étrange.

En tant que torréfacteur et trieur, je me considérais comme le gardien de la saveur.

J’avais l’impression qu’il n’y avait rien que je puisse faire pour créer une saveur, à moins de faire une erreur et de brûler un lot. Et je pouvais ajouter du sucre, qui peut masquer l’amertume et l’acidité. Mais ajouter trop de sucre ne fait qu’étouffer la saveur.

COMMENT MAISON MAROU VA-T-IL CONVAINCRE LES CONSOMMATEURS VIETNAMIENNS DU CHOCOLAT NOIR FIN ?

Huitante pour cent de notre personnel arrive chez nous sans rien connaître de Marou ni du chocolat noir d’origine unique.

Mais avant notre ouverture, nous avons organisé une dégustation de gâteaux et tout le monde se battait pour la dernière part.

Nous avons soumis ces personnes à deux semaines de formation intensive afin que même nos baristas puissent vous dire tout ce que vous voulez savoir sur le chocolat : comment il est fabriqué et d’où il vient.