Stéphanie Aubriot

Stéphanie Aubriot a grandi en travaillant dans la boulangerie-pâtisserie familiale, mais son talent et sa détermination l’ont rapidement propulsée au sommet des cuisines les plus prestigieuses de France.

Après plusieurs années sous les ordres du grand pâtissier Olivier Bajard, Aubriot s’est rendue en Angleterre pour travailler auprès du légendaire MOF Michel Roux père.

En 2013, Roux a envoyé Aubriot à Da Nang pour créer la carte des desserts la plus raffinée que le Vietnam ait jamais connue. Lorsqu’elle a découvert Marou, Aubriot s’est envolée pour Ho Chi Minh-Ville afin de visiter nos plantations. Elle a ensuite passé une semaine à déguster chacun de nos chocolats d’origine unique.

Finalement, elle nous a invités à déguster une assiette de chocolats signature, disposée sur les ailes d’un avion en laiton. Elle l’a baptisée le Marou Traveller et espérait qu’elle emporterait les convives quelque part de spécial.

Lorsque vint le moment d’ouvrir Maison Marou, nous avons supplié Aubriot de concevoir notre carte.

Elle a accepté avec plaisir.

D’OÙ VENEZ-VOUS ?

J’ai grandi à Nancy, une jolie ville au climat vraiment désagréable.

Nancy compte environ 100 000 habitants, de bonnes universités, une histoire intéressante et une belle architecture.

Mon arrière-grand-père y a fondé notre boulangerie familiale.

J’ai grandi en entendant dire que le boulanger était l’une des personnes les plus importantes du village. Le maire, le banquier et le boulanger furent les premiers à avoir des voitures, puis l’électricité.

QUEL EST VOTRE PLUS VIEUX SOUVENIR DU CHOCOLAT ?

Quand j’étais petite, j’étais allergique au chocolat. Il me donnait mal à la tête.

En grandissant, je regardais mon père et mes oncles fabriquer des œufs de Pâques et des choses du genre. J’aimais son odeur et sa texture. Mais pour moi, il n’était jamais question de gourmandise.

Je prenais plaisir en cuisine, à préparer du chocolat pour les autres.

J’adorais la façon dont les machines à tempérer dessinaient des symboles de l’infini en tournant. Rien n’était plus beau que cela, si ce n’est peut-être la crème se transformant en ganache en tournant, ou l’éclat que l’on trouve dans une ganache parfaite…

Chaque Noël, je me levais tôt et je travaillais dur. Ensuite, je m’asseyais et je regardais les gens entrer dans la boutique et hésiter entre ceci ou cela.

J’adorais leur donner des conseils. Les aider à décider comment régaler huit personnes.

Manger est la toute dernière des étapes. Et le pâtissier n’est jamais là pour cette étape.

TRAVAILLIEZ-VOUS EN CUISINE CHAQUE JOUR ?

Mon arrière-grand-père avait construit la première boulangerie-pâtisserie familiale dans sa maison ; nous avons vécu ainsi pendant des générations.

En 1980, mon grand-père a pris sa retraite et mon père (le président de l’entreprise) et ses deux frères ont décidé de transformer la maison en un bâtiment exclusivement commercial. Je pense qu’ils voulaient séparer leur vie de leur entreprise. Nous habitions à cinq kilomètres de la pâtisserie.

Mon père n’a jamais supposé que je viendrais travailler avec lui. J’ai toujours dû demander. Et il a toujours dit oui.

QUAND AVEZ-VOUS COMMENCÉ À TRAVAILLER LE CHOCOLAT ?

J’ai terminé le lycée à 19 ans et j’ai commencé à étudier pour obtenir un diplôme de pâtissier. Pendant cette période, j’ai fait mon apprentissage auprès de mon oncle, qui était un homme très exigeant ; ce n’était pas facile d’étudier sous ses ordres. J’ai pleuré tellement de fois.

Quand j’ai eu 24 ans, il a décidé de prendre sa retraite et a commencé à m’apprendre à gérer l’établissement.

Puis, en pleine période de Pâques, il a appris qu’il avait un cancer et est décédé en l’espace d’un mois. À ce moment-là, il m’a dit : « Steph, tu dois travailler le chocolat. C’est l’ingrédient le plus noble de la pâtisserie. »

Ce fut une période très difficile pour moi.

Tout à coup, je devais goûter moi-même tout le chocolat. Cela exigeait de la patience et de la minutie.

Je n’avais même pas le temps d’étudier !

Tout en apprenant à gérer l’ensemble de l’entreprise, petit à petit, j’ai développé mon palais pour le chocolat.

EST-CE QUE CELA SIGNIFIE QUE VOUS N’AIMEZ PAS MANGER DE CHOCOLAT ?

Regardez, quand vous ne vous sentez pas bien, vous mangez du chocolat. Quand je ne me sens pas bien, je prépare du chocolat.

Je ne peux pas être en colère ; je ne peux pas être stressée. Je dois me concentrer.

Quand je ne me sens pas bien, je vais dans ma pièce à chocolat et je joue avec le chocolat.

C’est l’un de mes meilleurs amis. Quand je ne suis pas patiente avec lui, rien ne fonctionne.

VOUS AVEZ TRAVAILLÉ POUR DES MOF FRANÇAIS LÉGENDAIRES. PUIS, SOUDAIN, VOUS VOUS RETROUVEZ À CONSTRUIRE UNE CUISINE AU VIETNAM. À QUOI ÉTAIT-CE COMME EXPÉRIENCE ?

Je suis tombée amoureuse du Vietnam dès le premier jour de mon arrivée.

Ici, dans la République socialiste, je me sens plus libre qu’ailleurs au monde — je ne sais pas pourquoi.

Les Vietnamiens semblent en paix avec leur histoire. Les Français sont venus ici pour la guerre, les Américains sont venus ici pour la guerre et aujourd’hui, personne ne s’en soucie. J’aime le Vietnam parce que c’est un pays fort.

Cela dit, c’est un pays sans véritable culture du dessert ou de la pâtisserie.

Je me souviens qu’au cours de mes premières semaines à La Maison, je donnais des pâtisseries à mon personnel à la fin de la journée et ils n’aimaient pas ça.

Petit à petit, ils ont fini par aimer ce petit moment après le service où nous mangions tous des pâtisseries. Ce n’était pas seulement la pâtisserie. C’était l’association de la pâtisserie avec ce grand moment de fin de journée.

COMMENT AVEZ-VOUS DÉCOUVERT MAROU ?

Michel Roux a été vraiment impressionné par le chocolat.

Quand on ne connaît pas le Vietnam, on pense : tout est faux — pareil mais différent.

Mais après un an ici, j’ai découvert qu’on pouvait trouver n’importe quoi au Vietnam ; il suffit de bien chercher.

Ce serait stupide de dire que Marou est « le meilleur au monde », mais ce qui est exceptionnel chez Marou, c’est son souci du détail.

Marou va dans chaque ferme, sélectionne chaque fève de cacao et aide chaque agriculteur à s’améliorer.

Ensuite, il y a beaucoup de gens qui viennent chez Marou comme moi. Nous offrons chacun un peu de nous-mêmes en ingrédients et tout cela s’unit pour créer quelque chose de merveilleux.