Manifeste du bean-to-bar

Pendant des années, une petite île au milieu du Mékong nous a fourni les moyens de fabriquer un chocolat qui a surpris le monde.

Personne ne savait comment M. Cong, un producteur de noix de coco dégarni amateur de chemises hawaïennes, faisait pousser des fèves de cacao fermentées et séchées qui avaient le goût de brioches à la cannelle fraîches à 75 % et de pur bonheur à 85 %.

L’avenir semblait incroyablement radieux pour ce petit producteur, jusqu’à ce qu’une sécheresse record détruise un tiers de son verger. Soudain, deux de nos produits les plus populaires ont disparu des rayons. Les fournisseurs se bousculaient pour en obtenir davantage. Les clients de Maison Marou aussi.

Bienvenue dans les montagnes russes de la fabrication de chocolat bean-to-bar au Vietnam.

RETOUR AUX BASES

Il y a quelque 10 ans, une nouvelle génération de chocolatiers a changé la façon dont les gens percevaient le chocolat : délaissant l’ancien modèle des chocolatiers de boutiques rutilantes qui refondaient industriellement des tablettes de chocolat pour créer des confiseries sophistiquées, ces nouveaux venus voulaient revenir aux bases de la tablette de chocolat et y parvenir directement à partir des matières premières : fèves de cacao, sucre, et vraiment, qui a besoin d’autre chose ?

Apparue rapidement dans des endroits comme Brooklyn, Fremont ou la Bay Area, cette nouvelle génération de chocolatiers a redéfini ce que signifiait fabriquer du chocolat : de la fève à la tablette.

RÉVOLUTIONS GOURMANDES

En 2011, lorsque nous avons eu l’idée singulière de fabriquer du chocolat en utilisant uniquement du cacao vietnamien et de le produire à Ho Chi Minh-Ville, la métropole du sud autrefois connue sous le nom de Saïgon, nous n’avions jamais entendu parler du terme « bean-to-bar », mais nous l’avons vite appris et, soudain, nous avons eu l’impression de faire partie de quelque chose de plus grand que la simple création d’une entreprise alimentaire locale.

« Nos papilles et notre bon goût ont été réapprivoisés. »

Alors que nous mettions notre nom sur une nouvelle marque de chocolat, la nourriture devenait de plus en plus importante dans nos vies, mais pas seulement dans les nôtres : tout le monde semblait attraper ce nouveau « mal du siècle », les intellectuels parlaient de la cueillette de champignons comme d’un sujet sérieux, les gens commençaient à s’inquiéter névrotiquement des ingrédients et de la façon dont ils arrivaient dans leur assiette. Les gens s’étaient autrefois souciés de la musique de la même manière. La nourriture devenait une part plus importante de notre identité.

Et au milieu de tout cela, nous nous lancions dans l’arène, dans notre avant-poste tropical bouillonnant, comme des gardiens à la source d’une mine de cacao secrète. Il y avait du cacao au Vietnam et nous avons vite découvert qu’il était assez spécial. Les créateurs de produits alimentaires étaient les nouvelles bandes indépendantes. Nous brûlions d’envie de partir en tournée.

UN DÉBUT RADIEUX

Au début des années 2000, les agences de développement, les multinationales agroalimentaires et les agriculteurs vietnamiens avaient tous uni leurs forces dans l’espoir de créer une révolution du cacao.

Les agriculteurs se sont portés volontaires pour essayer cette nouvelle culture exotique parce que les arbres en forme d’arbustes prospéraient à l’ombre de cultures plus hautes (durian, avocat, et même la jungle) et qu’il y avait des subventions distribuées par des fonctionnaires enthousiastes partageant des programmes d’aide internationale.

Les multinationales avaient rejoint l’aventure parce qu’elles avaient besoin de matières premières pour fabriquer des barres chocolatées pour les marchés à la croissance la plus rapide au monde : la Chine et l’Inde avaient soudainement envie de chocolat.

Les agences de développement y voyaient une excellente occasion d’éloigner la chaîne d’approvisionnement du chocolat des pays ayant de mauvais antécédents en matière de travail des enfants et de contrôle de la qualité.

Le Vietnam offrait une alternative idéale : des agriculteurs industrieux allaient bientôt planter du cacao dans tout le pays et le Vietnam deviendrait une nouvelle puissance dans le monde du chocolat…

Heureusement pour nous, rien de tel ne s’est produit. Le cacao s’est avéré trop exigeant pour les agriculteurs habitués à l’attitude laisser-faire des cocotiers.

COMMERCE ÉQUITABLE, QUEL QUE SOIT LE NOM

Au moment où nous avons lancé Marou, les régions agricoles où le cacao avait pris racine étaient rares. Durant ces premiers jours, nous avons parcouru le pays à la recherche d’agriculteurs intéressés par la production de cacao de haute qualité. Au fil des ans, nos agronomes dévoués ont passé d’innombrables semaines à bricoler des caisses de fermentation en bois, des lits de séchage et des tas de compost sur des fermes reculées.

Ce faisant, nous proposions une alternative aux intermédiaires qui cherchaient à casser un prix de commodité fluctuant. Ces agents se spécialisaient principalement dans le groupage du cacao et son expédition à des transformateurs industriels de cacao qui produisaient du beurre de cacao et de la poudre de cacao.

Pendant ce temps, nous achetions les fèves sac par sac — et nous testions chacune pour garantir la meilleure qualité. Nous continuons à torréfier la crème de chaque récolte en petits lots ; notre seul additif reste le sucre. Le processus a donné un chocolat exquis, mais il a fait bien plus pour l’industrie limitée du cacao au Vietnam. Nous payons des tarifs supérieurs à ceux du marché (actuellement, le double du prix du cacao en tant que commodité) pour encourager et rémunérer les agriculteurs les plus engagés et les plus talentueux du pays. Nous sommes fiers d’appeler cela du commerce équitable, quel que soit le nom.

À LA RECHERCHE D’UN AVENIR DURABLE

Beaucoup de choses se sont produites avant et après que nous ayons commencé à fabriquer des tablettes de chocolat. Le revenu annuel moyen du Vietnam a triplé en deux décennies. De nombreux agriculteurs ont abandonné le cacao pour spéculer sur le prix en hausse du pamplemousse ou des vignes de poivre. Les multinationales de matières premières ont finalement plié bagage, voyant peu d’espoir de créer un vaste marché avec une population aussi ambitieuse (et en pleine ascension sociale).

En 2011, la même année où Marou a lancé ses premières tablettes, le gouvernement vietnamien a déployé sa Stratégie nationale de lutte contre le changement climatique, reconnaissant la menace importante pesant sur le delta du Mékong. Depuis, l’extrémité fertile du sud du pays s’est avérée être l’épicentre de la montée des eaux, de l’intrusion saline et de changements climatiques drastiques.

Actuellement, nous plantons du cacao à l’ombre de la canopée naturelle de la jungle secondaire pour voir si les plantations dites agroforestières offriront une solution à cet ensemble unique de problèmes. Même si ce n’est pas le cas, nous ne partirons pas.

Nous espérons que notre chocolat continuera à témoigner de la résilience, de la richesse et de l’esprit infatigable du Vietnam.