Chocolate Making
Comment nous fabriquons le chocolat
De la fève de cacao à la tablette Marou
Marou intervient à chaque étape de sa fabrication du chocolat. Voici les grandes étapes de la transformation du cacao, de la fève à la tablette, au Vietnam.
À LA FERME
Les cabosses de cacao poussent sur de petites fleurs qui se développent sur les troncs et les branches des arbres theobroma cacao.
Après environ six mois sur la branche, les agriculteurs récoltent les cabosses de cacao et en extraient les fèves crues recouvertes d’une pulpe blanche et sucrée.
Les fèves sont ensuite placées dans des caisses en bois tapissées de feuilles de bananier, où la fermentation augmente leur température interne et transforme subtilement leurs arômes. Après 5 jours de fermentation, les fèves sont séchées au soleil pendant 10 jours supplémentaires
Marou sélectionne le cacao directement à la ferme : nous testons chaque sac pour nous assurer qu’il répond à nos normes exigeantes avant qu’il ne soit acheminé à l’usine Marou Chocolate.
À L’USINE
La torréfaction est la première étape de la transformation : en chauffant les fèves de manière contrôlée, le torréfacteur leur donne un profil aromatique distinct. Chez Marou, nous avons tendance à torréfier les fèves doucement pendant environ une demi-heure afin de préserver et de développer leurs arômes délicats.
Marou utilise des machines pour casser les fèves torréfiées et « vannier » les petits fragments de cacao, appelés « tournons », pour les séparer de leurs peaux.
BROYAGE, RAFFINAGE ET CONCHAGE
Les tournons de cacao, qui contiennent un pourcentage élevé de beurre de cacao, sont broyés en une pâte appelée « masse de cacao ». Pendant ce processus de broyage, nous ajoutons du sucre et laissons les arômes les plus volatils s’évaporer de la masse ; au fil de 48 heures, le cacao se transforme lentement en chocolat.
« Au fil de 48 heures, le cacao se transforme lentement en chocolat »
Enfin, Marou ajoute du beurre de cacao supplémentaire, pressé à partir de lots distincts de notre propre cacao, pour apporter une texture onctueuse et du corps à la tablette.
TEMPÉRAGE, MOULAGE & EMBALLAGE
La dernière étape s’appelle le tempérage : afin de créer une tablette de chocolat brillante et stable, qui casse parfaitement, le chocolat liquide doit être porté à la température idéale avant d’être refroidi dans nos moules sur mesure.
Enfin, Marou termine chaque tablette en utilisant un délicat papier doré, un sceau personnalisé, un emballage imprimé à la main et 22 plis.
